Скажи русскому человеку «салат» – и он немедленно отзовется «оливье», на худой конец «крабовый». И только потом вспоминаются сочные, хрустящие листья, которые тоже называются «салат». Между тем толковые и энциклопедические словари в первую очередь называют салатом именно хрустящую зелень и только потом упоминают, что салатом также называется приправа к жаркому или смесь растений, плодов и кореньев.
Считается, что большинство видов салата ведут свое происхождение от дикого латука. Салаты условно делятся на кочанные, листовые и спаржевые. Здесь всё просто – кочанный салат представляет собой собственно кочан с листьями, листовой – розетку листьев без кочана, а спаржевый – пучок стеблей с побегами на концах, причем в пищу употребляют не только побеги, но и сами стебли, прошедшие тепловую обработку.
Как большинству лучших достижений человечества, салату приписывается древнеегипетское происхождение. Параллельно, правда, бытует версия о китайских корнях. В Европе же это растение якобы появилось только в средние века, хотя, по мнению ученых, тот самый дикий салатный предок латук рос не только в Африке и в Азии, но и в Европе, и даже в Сибири.
В современной кулинарии без салата не обойтись. Некалорийные, но фантастически богатые витаминами и микроэлементами листья давно занимают достойное место как на столе гурмана, так и на огороде простой дачницы. В салате содержатся витамины группы В, РР, Е, К и С, а ещё йод, железо, бор, марганец, всевозможные кислоты и соли кальция. Кстати, именно из-за обилия всей этой полезной «химии» салат требует деликатного обращения при готовке – контакт с металлическими приборами может повлиять на вкус и сочность продукта, поэтому свежий салат обычно рвут руками. Словом, все желающие похудеть, укрепить кровеносную систему, вылечить гастрит, вести здоровый образ жизни, а также простые любители вкусно поесть – стройтесь строями и вкушайте салат. Только имейте в виду: сейчас культивируется множество сортов салата, а кое-что, что мы привыкли считать салатом, на самом деле им вовсе не является.
Так, например, рукола (или руккола, оба варианта написания допустимы) – это почти горчица. В современной Италии её обжаривают на оливковом масле и добавляют к пасте. Семена руколы используют при консервировании, а масло из них – отличная салатная заправка. Листья руколы имеют сочный горьковатый вкус и яркий пряный запах, поэтому её побеги лучше употреблять молодыми, а для уменьшения горечи сбрызгивать лимонным соком. По своим полезным свойствам рукола не уступает салатам. Она обладает сосудоукрепляющим, тонизирующим и легким мочегонным эффектом, а также активно воздействует на пищеварение. Между прочим, в Древнем Риме рукола считалась афродизиаком. Рукола неприхотлива, её можно вырастить даже на подоконнике.
Рецепт: Самый простой рецепт руколы: промыть листья, высушить их, сбрызнуть бальзамическим уксусом, посыпать кедровыми орешками и тертым пармезаном.
Ещё один известный «псевдосалат» – китайская капуста пак чой. Этот источник каротина, фолиевой кислоты и кальция иногда называют сельдерейной капустой, поскольку пак чой не образует кочана. В Азии пак чой часто служит аналогом нашей квашеной капусты, а в Европе его готовят как шпинат: тушат и подают в качестве гарнира к мясу.
Рецепт: листья и черенки порубить, потушить сначала черенки, затем добавить листья, пассированный лук и пару долек чеснока. Тушить до готовности.
И не путайте пак чой с китайским салатом, который тоже нередко называют китайской капустой. У китайского салата листья бледно-зеленые, а у пак чой темные, почти изумрудные.
Вкус листьев пак чой горьковатый, а китайский салат не имеет ярко выраженного вкуса и запаха. Именно поэтому китайский салат едят свежим, обильно приправляя различными соусами. При этом китайский салат на самом деле не салат, и даже не капуста, а репа!
Что же до настоящих салатов, то среди них первое место по популярности занимает салат латук. Это пресный кочанный салат, маслянистые листья которого не горчат и не содержат кислинки. К разновидностям латука относятся такие салаты, как айсберг и ромэн (романо).
Айсберг – один из самых любимых салатов в США. Своим названием он обязан способу транспортировки. Чтобы сохранить листья салата свежими, в 19 веке его транспортировали засыпав ледяной крошкой. Из-за этого повозки с салатом напоминали ледяные горы – айсберги. Айсберг иногда так и называют «крипсхед» и «ледяная гора».
Листья айсберга едят свежими, поливая соусом или добавляя в сэндвичи. В Мексике айсберг кладут в тако – национальные сэндвичи из тортильи (тонкая лепешка из кукурузной муки).
Салат Романо представляет собой длинный рыхлый кочан со слегка волокнистыми листьями. На вкус романо немного терпковат и прян, поэтому его часто оттеняют кисломолочными соусами, например, на основе йогурта. Впрочем, соусы с чесноком или уксусные тоже отлично подходят к романо.
Рецепт: салат «Цезарь» не имеет никакого отношения к одноименному императору. Он был сочинен в 1924 году американским поваром итальянского происхождения Цезарем Кардини. По легенде, в День Независимости США посетители ресторана Кардини смели все блюда и запасы подчистую и продолжали требовать еды. Тогда находчивый итальянец про сто-напросто использовал то, что осталось на кухне: листья салата романо и подсушенные до золотистой корочки кусочки пшеничного хлеба. А заправку он смешал из яйца, мелко порезанного чеснока, вустерского соуса, сока лимона и сыра пармезан. Уже в дальнейшем «Цезарь» претерпел изменения: сегодня в ходу его более сытные версии – с ломтиками куриных грудок, лосося или с креветками (отварными или гриль).
Ещё одна широко известная группа салатов – цикориевые салаты. Широкую популярность в последнее время приобрел салат Фризе. Ближайший родственник цикория, Фризе, как и радичио – плод труда селекционеров и тоже выращивается в темноте. Побеги фризе, как и листья радичио, у основания белые, что позволяет избежать излишней горечи во вкусе. Фризе можно есть свежим в смеси салатов или бланшировать. Попробуйте, например, сделать салат из бланшированного Фризе, антоновского яблока, болгарского перца и сырокопченого бекона. Перед употреблением Фризе нужно несколько раз промыть в холодной воде.
Про салаты можно рассказывать долго. Даже простое перечисление названий займет немало времени и потребует усилий для запоминания. Кресс-салат и Лоло россо, желтый цикорий и батавия, шнитт-салат…
Полина ШТРИХ
[к содержанию номера]
